15位行业专家共同见证：餐饮新时代的“心力重塑”

3月31日，“心力重塑”——连锁新秩序·2025中国餐饮产业高峰论坛在上海圆满落幕。

本届大会由餐饮新连锁、博华HOTELEX联合主办。现场15大行业大咖倾情分享，与2025年的餐饮创业者一起，探讨行业创业的源动力。

 大咖开讲 

 连锁新秩序下的“心力重塑” 

当前餐饮市场急速改变，餐饮老板们在这场巨大的变革中，需要找到自身发展的确定性。

从趋势到重塑，从科技到效率，从整体到细分，从品牌到战略——现场15位行业大咖，热烈探讨了2025年餐饮“心力重塑”的发展动力，输出精彩观点——

1. 沙利文杨晓骋：消费活力正在充分释放

沙利文大中华区合伙人兼董事总经理、头豹CEO杨晓骋就目前行业的发展给出了数据支持的预判——

首先，从2019年至2024年，中国居民的人均可支配收入在持续增长。在一线、二线、三线等各级城市，从2019年至今，中国各级城市的人均可支配收入都是递增状态。

杨晓骋表示：在这样的市场背景下，整个消费活力正在充分释放，餐饮业复苏态势明显。

在餐饮连锁经营增长的态势下，全国31个省份的餐饮收入，实现了整体正增长。尤其是，川菜、火锅及米饭快餐类的门店，增长瑶瑶领先。

杨晓骋表示：随着下沉市场的持续升温、在线餐饮的活力增高、地方菜崛起、餐饮场景化、融合化程度加深。中国连锁餐饮势必会在质价比、品牌出海、商业模式上不断需求创新。

2. 食亨刘鹏：中国餐饮连锁化还有巨大的市场红利

陪伴着花小小、塔斯汀、LINLEE柠檬茶走过千店连锁路径的食亨科技CTO刘鹏表示：中国餐饮的连锁化，还在快速奔跑的路径上。在连锁化率赶上发达国家的连锁化率（60%）之前，中国品牌，还有很大的市场红利。

为什么？

从2017年到2024年的数据来看——

中国市场的餐饮规模、连锁化率、城镇化率、人均可支配收入，都呈现大幅增长。比如餐饮规模增长了26%（3.96万亿【2017年】—5万亿【2024奶奶】），餐饮连锁化率增长了75%（12%【2017年】—21%【2024年】），城镇化率增长了13%（58.5%【2017年】—66.16%【2024年】），人均可支配收入增长了51%（2.59万元【2017年】—3.92万元【2024年】）。

即便增长如此之快，中国餐饮在连锁化率上，还存在着从20%到60%的增长空间。这一增长空间，刘鹏预期会增加200万门店，这就是中国餐饮连锁化率的增长机会。

而要把握好这一市场红利，就一定要在单店模型塑造及强管控连锁体系上深耕，实现突破。

食亨科技CTO刘鹏表示：出色的单店模型，在于把产品、性价比、效率、营销、供应链、价格，做到基于客观标准的可复制化。

在陪跑千店万店连锁品牌的过程中，食亨发现要让管理100家店像管理1家店一样轻松需要通过强管控体系设计，通过数字化技术，实现供应链、公域私域平台、食品加工以及门店运营现金流的共享，实现品牌管理运营的话语权集中，保证连锁化品牌的健康发展。

3. 椒爱刘东峰：利用“五胜之道”从上而下突围餐饮红海 

随着餐饮发展进入运营深水区。椒爱水煮鱼川菜CEO刘东峰表示：餐饮红海已经进入了两级分化（头部品牌垄断化、小微商户碎片化）、三高压利（人工、房租、食材成本高）、创新内卷（产品创新的内耗、场景创新变成装修竞赛、营销创新形成路径依赖）、用户多选（信息过载、多元决策等）的发展时代。

在这样餐饮红海中想要突围，刘东峰认为，餐饮连锁品牌一定要解决“能够复制”问题（明晰的单店模型）、解决“容易复制”的问题（运营的标准化）、解决“大量复制”的问题（系统化1—N的能力）、解决“长期复制”的问题（延长品牌生命周期），才可以实现“由因促果”的长期发展路径。

而品牌可以在红海中赢得长期发展的优势，刘东峰建议，可以参考《孙子兵法》——谋略篇的“五胜之道”来进行品牌布局——

知可以战与不可以战者胜。（懂得在什么情况下可以打和在什么情况下不能打的会胜利——战略层面“选择与定力”的重要性）；

识众寡之用者胜。（懂得兵多兵少的不同战法的会胜利——执行层面“优势和资源”的重要性）；

上下同欲者胜。（上下同心同德的会胜利——组织层面“文化与精神”的重要性）；

以虞待不虞者胜。（用自己的有准备来对待竞争对手无准备的会胜利——能力层面“准备与储备”的重要性）；

将能而君不御者胜。（将帅有才能，充分信任的会胜利——管理层面“授权与信任”的重要性）。

最终，餐饮要在QSCV（产品、服务、环境、价值）上，实现食材放心、服务用心、环境舒心、价格贴心。真正做到产品有匠心、服务有温度、环境有格调、价值有惊喜。

4. 茶百道谭明锋：聚焦客户，做好一杯茶，开好一家店

1987年，春水堂研发出第一杯珍珠奶茶。从那时开始，茶饮市场经历了从1.0（从无到有）、2.0（从有到多）、3.0（从多到精）的发展变迁。

茶百道集团副总裁、运营管理中心总经理谭明锋观察到：如今的市场，消费市场已经进入了“更注重一杯茶的功能性要求和情绪价值”的时代。

茶饮的发展离不开两端——C端和B端。C端，是每一家门店的消费者；B端，是每一个加盟合作方。

谭明锋表示：品牌要想持续发展，就一定要拥抱变化与时俱进，持续为客户创造价值。放到茶百道的发展路径上，就是——为消费者做好一杯茶，帮助加盟伙伴开好一间店。

为了更好的与消费者同行。茶百道的产品研发，讲究顺势而为。比如，2025年现制茶饮的关键词是——健康。在这样的趋势下，茶百道开始围绕健康属性，特别是满足功能需求和情绪价值方面的产品创新上下功夫。

从而确定了以鲜果茶为基本盘、以轻乳茶为深耕矩阵、以超级食物和酸奶等产品为创新增长点、以纯茶为长线的产品矩阵。

而与加盟商共进，开好一间店的核心。则是从选址开始，服务好运营的每一个基础环节——

比如，通过数字化体系选址体系，帮加盟商选好址；用数字化的运营模式，一个APP实现门店的全链路管理；同时做好运营层面的员工赋能、店长赋能、督导赋能。

谭明锋认为：茶百道一定要做时间的伙伴，才能用一杯好茶沉淀品牌，穿越周期。

5. 南翔馒头殿程辉：老字号进化的目标，忘掉你是个老字号

全国的餐饮老字号品牌目前有1073个，相比于建国之初，品牌减少了93%。

如何让老字号穿越周期，在如今的消费市场焕发新的商业活力。南翔馒头殿CMO程辉认为：老字号连锁的进化目标，就是忘掉你是个老字号。

拿南翔馒头店举例。这是一个创始于1900年的品牌，主营南翔小笼馒头，在上世纪二、三十年代已名闻全国。

但如今， “南翔馒头店”已提升成为“精品小笼、高档品牌”——南翔馒头殿。从一家点心店进化为轻正餐。场景从“小点+小份”的正餐菜，变为更丰富的2-4人的场景组合；菜品从原本的标准化，到现在的手工先做小笼+创新经典菜品；品牌组织从原来的小前端+大后台，变为更加扁平化的敏捷组织，通过项目组制于数字化工具，快速调整菜品、迭代模型，以适应当前消费市场的需求。

程辉表示：老字号的进化，一定是用新认知、新渠道，触达新客群。老字号是一个桥梁，用成熟品类的消费记忆，识别老客户；用意料之外的新符号、新调性、新体验，带给新客消费的惊喜与话题。

6. 廣順興趙朋：在正确的赛道上，坚持做难而正确事 

九毛九集团董事长管毅宏曾公开表示：粤菜是下一个风口，而且是永不落幕的风口。

因此，廣順興于2013年立项，历时4年调研，2017年开出第一家门店。2018年，初步完善了供应链后，廣順興于2019年开放特许经营，自2020年，品牌开启了稳健增长。

截止2025年3月，廣順興在全国25个省/直辖市，拥有650+门店，成为粤菜餐厅门店数量第一品牌。

廣順興创始人趙朋表示，当前餐饮行业有“4大原罪”——过度单一的产品结构，不断膨胀的投资模型，无底线的加密，过量的折扣营销。

在这样的市场环境下，趙朋决心带着廣順興做一个“破局者”——做“有记忆点的刚需品类”，突破原有传统粤菜馆高客单、低频次、强地域性、连锁化低；快餐化粤菜品牌价值感低的困境。

廣順興从品类重组开始，推出经典猪肚鸡、经典广味、烧腊飘香、至尊虾饺皇、豆豉鲮鱼煲仔饭，保持粤菜的产品价值；

在粤菜赛道的基础上，开始拓展时段、场景、人群，让消费体验多元化；

最终，趙朋将廣順興的门店模型定位成300-500平，人均80-100元的社区店，解决轻商务、轻家宴的消费需求。

趙朋表示：廣順興能够破局的关键，是因为切中市场需求，在粤菜大赛道，做了“质价比之王” 。

有数据显示，鸡、粤菜、火锅，同属千亿级大赛道。而只有在超级品类才能成就超级企业。

趙朋认为，任何品牌，想要破局、穿越周期。一定要在正确的赛道上，坚持做难而正确的事。

 两大圆桌对谈 

 共话餐饮创业机遇 

本次“心力重塑”——连锁新秩序·中国餐饮产业高峰论坛上，围绕市场发展最新热点趋势，现场大咖开启两场高峰对谈，带来精彩的的观点碰撞。

1.连锁细分赛道的新机遇

BMI中国咨询合伙人郑思锐、热卤食光创始人孙念朋、五里关火锅品牌合伙人陈伟、沙洲坝乡野江西菜创始人赖长江，就连锁细分赛道的新机遇展开了探讨。

创立于2017年，曾经开出110家加盟门店，如今决定停掉加盟，专攻直营的五里关火锅品牌合伙人陈伟则认为：所有的细分赛道，任何市场阶段，都会有做得好的门店和品牌。但前提是，你切中了消费者的需求。比如五里关火锅，选择做手工菜，还原食材的竞争力，就抓住了社区餐饮的品质需求。品牌始终要以消费者为中心，做时间的朋友，才能走得更长远。

随着江西文旅助推了江西小炒，这个赛道迎来了爆火发展。沙洲坝乡野江西菜创始人赖长江表示：从2023年进入江西小炒赛道，不到两年时间，至今已经换了三个版本的商业模型。

从赣南客家菜，到乡野江西菜，再到如今的赣南江西菜。品牌经历了优质食材的赣南客家菜，到乡野江西菜的性价比赛道，再到如今的质价比赣南江西菜。从想象的落地，到亦步亦趋跟随消费者需求，再到将两者完美的融合在一起，找到质价比的江西小炒的生存空间。好的细分定位，一定是既保持了初心，又满足了消费者需求。

2.餐饮的战略先机

这两年，市场涌现不少餐饮创业机遇，比如下沉市场、质价比崛起、中餐出海，如何在这些火热的趋势中，选中适合自己品牌的战略，是品牌崛起的关键一步。高级舆情分析师&公共关系专家巧姐（梁玉巧）、罗二火锅创始人刘凡，大龙燚连锁运营总监温俊禹、山合海品牌咨询创始合伙人陈良昭，就餐饮的战略先机，在现场精彩碰撞，给出了自己的见解。

罗二火锅创始人刘凡表示：当前的餐饮市场，财富没有消失，只是转移了。现在罗二火锅300左右的桌均，你也会看到喝茅台的消费者。当初，2021年罗二火锅创立的时候，市场很难。我们就判断，只有把产品放大，场景缩小，才能服务好我们的用户，保持高复购。于是，产品的唯一性，就这样穿透了我们的目标消费者。我们才能在这么卷的市场做成必吃榜上榜品牌。不是我们创造了消费场景，而是要符合消费动机。

在中餐品牌出海层面，大龙燚连锁运营总监温俊禹认为，出海的前提，首先要验证商业模型。像大龙燚的第一家海外店，就是在奥克兰开出来爆火之后，才有了下一步的市场拓展。

中餐出海，要在当地市场做到食品安全、劳动法规、建筑法规等各方面的合规。比如，大龙燚西班牙餐厅，就曾经因为厕所不合格而进行返工。因为西班牙规定，超过100人的餐厅，要有残疾人厕所。这个是具体到开一家海外门店的执行问题。

真正的中餐出海，其实是要服务当地用户，而不仅仅是服务当地的华人群体。目前大龙燚的海外门店，70%以上都是当地消费者。而要做到这一点，一定是产品、文化、消费习惯能够做好与当地市场的融合。

山合海品牌咨询的创始合伙人陈良昭表示：不管是做中国市场，还是走向全球。每一个品牌在做战略的时候，都要审视你的消费者是不是会买单。因为战略对不对，市场说了算。千万不要沉迷于战略的推演，更要看市场层面的执行落地。品牌战略是一个动态的过程，不是一成不变的。

 心力重塑 

 期待中国餐饮新一轮的“沉潮渐起” 

除了精彩纷呈的论坛主会场，40万㎡酒店及餐饮行业大展——2025HOTELEX上海展，也在3月30日-4月2日，人气鼎盛，热闹非凡。3000+优质展商，与全国乃至全球蜂拥而至的专业观众深度洽谈，交流合作，在2025年的开春之际，为酒店及餐饮业全年的发展开好头！

本届展会现场，来自全国乃至全球的酒店及餐饮业上下游的3000+优质展商，在40万㎡的展览展示面积上合力构建行业全景蓝图，在展示市场各类主流产品的同时，还发布了上万款新品，积极展示全产业链新质生产力，并传递行业未来趋势方向的认知和解读。这些集中化的展示，在此快速形成行业的共识和合力。

持续数年的价格“内卷”，已经引发行业全面的反思，市场主体的努力方向，正在向追求效率和品质提升快速切换。而展会现场展示的众多优质、创新性的展品，为提质增效提供巨大的助推力，从而促进行业整体走向更加健康和可持续性发展的方向。

2025年，餐饮行业竞争重塑，餐饮创业者心力重塑，从心出发。